Водич за одреске И: Најбоље врсте бифтека, карактеристике и секови

најбољи одрезак у љусци

Одрезак. За многе мушкарце, то је њихов омиљени оброк, посластица у ресторану или понос у репертоару домаће кухиње. То је толико важна храна у многим културама да су читави ресторани посвећени усавршавању, а о дефиницији савршених врста бифтека се жестоко расправља.

Преглед садржајаПроширитиКолапс
  1. Шта је бифтек?
  2. Стеак Цонтроверсиес
  3. Карактеристике одличног одреска
  4. Врсте одрезака и одрезака
  5. Закључак

Први део – Најбољи одрезак

Део ИИ – Како купити одрезак

Део ИИИ – Како скувати савршен бифтек

Иако је то варљиво једноставно јело, које захтева само мало зачина и мало топлоте, постоји много ствари које треба знати о бифтеку пре него што почнете да га печете, пржите или наручите. Стога ће се у овом чланку расправљати о томе шта је тачно бифтек, карактеристике доброг и најбоље комаде за куповину.

Шта је бифтек?

Можда изгледа као сувише поједностављено питање, али у ствари има мало нијанси. На крају крајева, не било који комад меса се аутоматски сматра шницлом. Стварна дефиниција је, дакле, следећа: комад меса, обично говеђег, који је исечен окомито на мишићна влакна. Иако се ова дефиниција може применити на друге врсте меса, ова конкретна серија чланака ће се фокусирати посебно на говеђе одреске, основни производ у западним културама.

Асортиман разних врста бифтека и реза у месари

Асортиман различитих врста бифтека и резова у месари [Имаге Цредит: Цело месо ]

Стеак Цонтроверсиес

Пре него што наставимо даље са конкретним информацијама, постоји неколико важних разматрања о којима сматрамо да смо обавезни да се позабавимо.

  • Укратко: док је бифтек укусан, говедина је контроверзна.
  • То је скупа храна богата ресурсима која штети животној средини.
  • Говеда се не гаје увек у хуманим условима, а употреба антибиотика код животиња повезана је са растућом резистенцијом на антибиотике.
  • Штавише, говедина дефинитивно није здрава храна. У ствари, Светска здравствена организација повезује редовну конзумацију црвеног меса са повећаним ризиком од рака.

Иако је учињено много покушаја да се црвено месо преобликује као здраво (као што је палео дијета или заговарање једења говедине храњене травом), то једноставно није. На крају крајева, свако мора сам да изабере да ли и како конзумира црвено месо.

Говеда на ранчу у близини Елка, Невада, САД.

Говеда на ранчу у близини Елка, Невада, САД. [Иге Цредит Оурвасххое ]

Карактеристике одличног одреска

Сада када смо покрили наша неопходна одрицања одговорности, вратимо се дискусији о појединостима о томе шта чини добар одрезак. Све у свему, постоје две кључне карактеристике одреска које треба узети у обзир: нежност и укус.

Шта чини бифтек нежним?

Важност нежности се не може потценити; омекшавање бифтека је из тог разлога популарна тема за претрагу. Нежне врсте бифтека се лако и пријатно жваћу. Ничија идеја о добром одреску не би требало да укључује искуство у ресторану које личи на жвакање комада коже! Имајући то на уму, најједноставнији начин да постигнете мекани бифтек је да почнете са меким резом говедине, јер нису све врсте одреска једнаке када је у питању мекоћа, без обзира на то како кувате одрезак или колико дуго је био. старости.

Када разматрамо нежност, погледајмо карактеристике самог одреска и оставимо начин кувања на страну за касније разматрање (што ће рећи други чланак у овој серији). Постоје два кључна разматрања када је у питању нежност:

  1. Колико је мишић искоришћен

    Као што људи вежбају различите мишиће у различитим степенима, исто важи и за стоку. Што је крава мање користила одређени мишић, то ће резултујући комад меса бити мекши. На пример, мишићи дуж кичме (који су исечени на многе врсте одрезака о којима ћемо разговарати у наставку) се користе много мање од кукова и рамена (који завршавају као јефтинији резови, попут чука).

  2. Односи мишића, колагена и масти у одреску

    Одрезак садржи три главне врсте телесних материја, не рачунајући кост: мишиће, колаген (врста везивног ткива које држи мишиће заједно) и масти. Мишићи су примарна супстанца одреска, маст даје укус, а колаген даје структуру. Током кувања, везивна ткива немају довољно времена да се разбију; стога нежне врсте бифтека треба да садрже мање везивног ткива у целини. Фино мраморисана маст ће се истопити током кувања, али дебљи џепови масти неће; ово угрожава нежност.
    Због тога је фино, али интензивно мраморирана говедина Вагиу или Кобе тако цењена – али ћемо се о овим врстама говедине позабавити касније у чланку.

Графикон који приказује различите степене мраморирања говедине, користећи јапански БМС (бееф Марбле Сцоре) индекс.

Графикон који приказује различите степене мраморирања говедине, користећи јапански БМС (бееф Марбле Сцоре) индекс. [Имаге Цредит: Пинтерест ]

Да резимирамо, најнежније врсте бифтека долазе око кичме, имају врло мало везивног ткива и фино мрамориране масти. Из ових разлога, као и због чињенице да су нежнији мишићи често мањи, можете очекивати да ћете платити више за нежне врсте одреска.

Шта чини бифтек укусним?

Опет, узмимо у обзир укус самог одреска, а не било које зачине који се могу додати током или пре кувања.

Главне компоненте које доприносе укусу суколичина масти у месу,исхрана животиње од које потиче, икако је месо одлежало.

  • Дебеоје главна компонента укуса у бифтеку.

    • Месо се углавном састоји од мишићног ткива, а самим тим и воде.
    • Молекуле који носе укус одбија вода, али се растварају у масти; тстога, маст побољшава укус.
    • Као додатно такво побољшање, маст такође доприносисочностод одреска.
Рез говедине као што је овај на слици, са мало везивног ткива и фино мраморисаном масноћом, биће нежнији и укуснији.

Рез говедине као што је овај на слици, са мало везивног ткива и фино мраморисаном масноћом, биће нежнији и укуснији.

  • Дијета животињетакође утиче на укус.

    • Краве храњене житом
      Углавном, краве храњене житарицама су остављене да слободно лутају првих шест до дванаест месеци. Након тога, међутим, они се премештају у товилишта, која више нису пастирска средина, већ концентрисанија подручја. У товилиштима, краве се брзо тове житарицама као што су кукуруз или соја. Неким кравама се чак дају хормони како би им помогли да брже расту и антибиотици који би им помогли да преживе у концентрисаним и понекад нехигијенским условима живота. Као што можете замислити, ова товилишта и услови у њима су једна од главних замерки када се узме у обзир нехумано поступање са говедима.
    • Краве храњене травом
      За разлику од крава храњених житом, стока храњена травом често се оставља на испаши до краја свог живота пре него што оде у кланицу. Иако термин храњен на трави није законска дефиниција, према најбољим праксама, он обично имплицира да ће крава живети углавном на исхрани од траве, сена или жбуња. Храни се травомкраве обично имају мање масти у месу; то је зато што је трава мање нутритивно густа оджито. Краве на испаши се такође више крећу, што њихово месо чини мало жилавим.
    • Храни се зрном често се означавају искључиво као говедина, докхрањени травом или травом завршени, који обухвата укусе обе хране, обично се означава као такав.
      • Имајте на уму да јеУСДА не регулише означавање говедине храњене травом, па ће проницљиви купац можда желети да се додатно распита код свог месара или бакалара.
    • На крају крајева, то је ствар личног укуса, па немојте бити превише забринути и изаберите оно што вам се свиђа.Верујемо да ако је ваш циљ укус, традиционална говедина храњена житарицама ће бити ваш најбољи избор, иако ће неки људи можда више волети укус говедине храњене травом.
    • Генерално, запамтите да се увек исплати знати одакле долази ваш бифтек, јер ће карактеристике говеда утицати на квалитет меса.
Корисна инфографика која илуструје разлике између говедине храњене травом и зрна.

Корисна инфографика која илуструје разлике између говедине храњене травом и зрна. [Имаге Цредит: То Табле ]

  • коначно,како месо одлежаватакође утиче на укус.

    • Једноставно речено, старење је процес којим микроби и ензими делују на месо како би помогли у разградњи његовог везивног ткива, повећавајући и нежност и укус.
    • Иако би се у почетку могло претпоставити да би свеже заклани комад говедине био укуснији, ово не може бити даље од истине! Свежа говедина је жилава и без укуса, јер су њена везивна ткива још увек нетакнута. Док неке продавнице прехрамбених производа продају говедину која није одлежала, такав материјал још увек одлежава најмање неколико дана. Даље, ово не-старење је једноставно обележје нижег квалитета врста бифтека чији субоптималан укус не би имао користи од додатног старења.
    • Суво старење
      • У традиционалном процесу сувог старења, одресци се одлежавају тако што се окаче око 30 дана; због губитка воде, укус говедине се појачава. Штавише, микробима на спољним површинама меса је дозвољено да створе препознатљиву арому и текстурирану спољашњост.
      • Данас, љубитељи меса често бирају говеђе у сувом одлежању уместо мокрог, јер воле јачи укус. Генерално, стандардни бакалар неће носити говедину у сувом узрасту, док угледни месар често носи. Штавише, само првокласни комади се обично одлежавају у сувом одлежавању, јер би резови нижег квалитета, као што су одрезак од равног гвожђа, одрезака или шницле, једноставно деградирали, а не побољшали - то је углавном због нижег и мање равномерно распоређеног садржаја масти у поменутим резовима.
      • Суво старење је деликатан и стога скуп процес, јер се месо мора чувати на температурама скоро ниским у влажном окружењу (35-38 °Ф или 1,5 до 3,5 °Ц, са влажношћу од 50-60%).
      • Правилно суво старење може трајати од две до шест недеља, а отприлике трећина или више тежине се губи као влага.
Избор одлежаних комада говедине. Обратите пажњу на тамну и текстурирану спољашњост.

Избор одлежаних комада говедине. Обратите пажњу на тамну и текстурирану спољашњост.

  • Мокро старење
    • Већина говеђег меса је мокро сазрело у данашње време, путем вакуумског заваривања комада говедине у пластичним кесама.
    • Овај процес не само да помаже да месо остане свеже током дужег временског периода, већ и смањује губитак воде (што значи већу вредност за продавца, јер се бифтек продаје по тежини).
    • Надаље, наведени процес траје мање времена од сувог старења (обично најмање 4 до 10 дана) ипомаже да се задржи укусна црвена боја свежег меса, коју многи потрошачи сматрају пожељном.
    • Само зато што смо већ разговарали о томе како губитак тежине воде може довести до више укуса, то не значи да је влажно старење нужно инфериорно. Неки продавци чак почињу са старењем на суво, а затим прелазе на мокро старење да би добили најбоље од оба света.
    • На крају крајева, наш предлог је да једноставно пробате сами, а када имате фаворита, водите белешке како бисте у будућности могли да добијете оно што вам се допада.
Типичан пример мокро одлежаног одреска, са умереним мермером.

Типичан пример мокро одлежаног одреска, са умереним мермером. [Имаге Цредит: Викимедиа Цоммонс ]

Врсте одрезака и одрезака

Постоји много врста одрезака; најједноставније речено, рез се односи на део краве од којег је бифтек настао.Најњежнији резови потичу од слабина и ребара око кичме, а пошто они обично имају најбољу текстуру и укус, ово су резови на које ћемо се данас фокусирати.Верујемо да је пет најбољих резова за нежност и укус:

  • Одрезак
  • Тендерлоин
  • Трака
  • Т-Боне & Портерхоусе
  1. Врх печеница

Иако су сви вредни јести, велики број људи ће вероватно потврдити да најбоља комбинација укуса и нежности долази из прва три дела на овој листи посебно.Наравно, можда ћете уживати и у другим резовима (на пример, шницле или одрезак од равног гвожђа), али пошто верујемо да пет резова наведених овде представља најбољу комбинацију текстуре и укуса, они ће остати у фокусу наше дискусије .Сада, лпричајмо о сваком од њих.

Још једна корисна инфографика, која илуструје бројне комаде говедине који су комерцијално доступни.

Још једна корисна инфографика, која илуструје бројне комаде говедине који су комерцијално доступни. [Имаге Цредит: Пинтерест ]

2. Рибеие одрезак

  • Овај рез се добија, можда очигледно, из дела ребара краве (не заборавите да проверите горњу инфографику!), а такође се користи, када се споро пече, за прво ребра.
  • Такође познат као аДелмоницо бифтек,шкотски филе,или ентрецоте.
  • У Сједињеним Државама се прави терминолошка разлика: рибеие се односи на рез када јекост је уклоњена, док се ребарни одрезак односи на рез ако кост остане причвршћена. У другим деловима света ови термини су углавном заменљиви.
  • Верујемо да рибеие представља најбољи избор за оне који цене укус изнад свега; због своје добро мермерисане масти и високог степена нежности, укус рибњака је без премца.
Ребарни одрезак спреман за сечење, без кости је рибњак - приметите мрамор

Ребарни одрезак спреман за сечење, без кости је рибља - приметите мрамор [Имаге Цредит: Цело месо ]

3. Тендерлоин / Филет Мигнон

  • Овај рез, добијен из средишта предела слабина, је прикладно назван јер је најњежнији комад меса код краве.
  • Такође познат каофиле у Француској, филе у Уједињеном Краљевству и филе ока у Аустралијској регији Океаније.
  • Три главна реза печења су (редом од највећег до најмањег) задњица, средишњи рез и реп. Задњи крај је обично погодан за карпачо, средишњи рез за одреске са контролисаним порцијама као што су жељени филе мигнон и Цхатеаубрианд, а реп за рецепте у којима се користе мали комади говедине, као што је Строганофф.
    • Филе мигнон (што на француском значи мали или укусан) сече се са малог краја средишњег реза, док Шатобријан (назван по француском амбасадору из 19. века, Франсоа-Рене де Шатобријану) долази са већег краја.
    • Просечна животиња има само око 3,5 фунти филе, са око 2,5 фунти погодних за Цхатеаубрианд и једну фунту за филе мињон. Тежина репног дела ће варирати од 0,5 фунте до скоро ништа. Као што можете претпоставити, печеница је стога најскупља сецкана по тежини.
  • Како је мршавији од рибежа или траке, тњегов рез је бољи избор за оне који више воле текстуру него укус; такочесто се описује као нежна која се топи у устима.
  • У исто време, пошто није тако укусна као рибеж или трака, печеница се често умотава у сланину или се сервира са сосом како би се појачао профил укуса.
Цхатеау Брианд је средишњи рез Тендерлоина

Цхатеау Брианд је средишњи пресек тендерлоина [Имаге Цредит: Цело месо ]

4. Стрип Стеак ака Нев Иорк Стрип

  • Овај рез је познат и по низу других имена, укључујућиЊујорк СтрипиКансас Цити Стрип.
  • Добивена од кратких слабина, трака је још један комад меса који има мало везивног ткива (с тим што је мишић учинио мало посла за краву), што резултира меким комадом говедине.
  • Његово фино мраморирање резултира одличним укусом, генерално на другом месту након рибе.
  • Као бонус, тракасти одресци се такође могу користити за прављење печене говедине богатог укуса.
Нев Иорк Стрип ака Кансас Цити Стрип Стеак резови са различитим степеном мраморности - с десна на лево - Акаусхи, Приме, Селецт, Грасс Фед

Нев Иорк Стрип ака Кансас Цити Стрип Стеак резови са различитим степеном мраморности – С лева на десно – Грасс Фед, Цхоице, Приме, Акаусхи

5. Т-Боне & Портерхоусе одресци

  • И Т-кост и резови на портерхоусе се добијају из кратких слабина краве.
  • Као што можете очекивати, Т-боне бифтек је добио име по кости изразитог облика која га држи заједно. Донекле збуњујуће, портирхоусе (чије име потиче или из ресторана из раних 1800-их у Њујорку који се зове Портер Хоусе, или хотела сличног имена у Џорџији) такође има кост у облику слова Т, пошто су оба реза преузета из истог региона животиња. Важно је, међутим, да ова два реза нису иста.
  • Док и Т-кост и портерхоусе садрже кост у облику слова Т окружену пецивом са једне стране и траком са друге, разлика између резова лежи у количини меса у сваком од ова два дела.
    • И Т-бонес и портерхоусе садрже велики део бифтека. Портерхоусе одресци се исеку са задњег краја краћег слабина, и тако укључују већи део печенице. Супротно томе, одресци са Т-костом се секу ближе предњем крају краћих слабина и садрже мањи део филе.
      • ПремаУСДА, Т-кост мора садржати филет од најмање дебљине0,25 инча, док апортерхаус мора имати филет који је најмање1,25 инча дебљине.Као резултат тога, многе портирнице могу тежити две фунте или више.
      • Додајући додатну забуну овој једначини, термин портерхоусе такође има различите дефиниције ван Сједињених Држава. У Британији и земљама Комонвелта, портерхаус је британски одрезак од пецива (односно, амерички стриптиз одрезак) на кости, без меса – иако неки британски месари сада нуде и портирнице у америчком стилу. У међувремену, на Новом Зеланду и Аустралији, Портерхаус се односи на одрезак без кости.
  • Генерално, и Т-кости и портерхоусе су прилично велики резови, и као такви су прилично скупи – и најбоље их је поделити међу пријатељима!
Т-боне одрезак се реже ручно

Т-боне бифтек који се сече ручно – једна од наших омиљених врста бифтека

6. Врхунски бифтек

  • У међувремену, горњи рез је врло једноставно назван, јер потиче из горњег дела крављег дела (одмах иза кратких слабина и испод кука).
  • Док други резови из одрезака печурака, као што су шницле са равним и округлим костима, имају више костију и чвршће мишиће, горња печеница нема, и из тог разлога је пожељнија.
  • Поред тога, горњи печеница је прилично приступачан рез (у просеку најјефтинији од оних о којима смо говорили у овом чланку), а с обзиром на ову комбинацију пожељности и приступачности, то је један од најпопуларнијих резова у Америци данас.
  • У Бразилу, једна од најомиљенијих врста бифтека је Пицанха, која се исече из капе од печенице. Поклопац садржи неколико већих жила и ако одрежете све поред треће вене, на крају ћете добити пикању, која је веома укусна и нежна.
  • Иако је горња печеница мање нежна, мање укусна и мршавија од осталих резова на овој листи, ни у једној од ових категорија не недостаје. За појединце који воле да купују и уживају у шницлу прилично редовно, онда је горња печеница одлична буџетска алтернатива.
Врхунски одрезак је релативно мршав

Врхунски одрезак је релативно мршав

Закључак

Уз информације које смо изнели изнад, сада би требало да будете на одговарајући начин упознати са основним карактеристикама квалитетног одреска, као и јединственим атрибутима наших пет најбољих комада. Ово је само први део процеса уживања у одличном одреску, наравно; након што одлучите шта желите, морате да изађете и купите своје одреске, а затим их правилно кувате. Да бисте сазнали више о ова два аспекта искуства, консултујте последња два дела овог водича за одреске: Део ИИ покрива како купити одрезак, а Део ИИИ се бави техникама кувања и сервирања. Пријатно!

Одрезак запечен на тигању преливен маслацем од сложеног биља - пратите наш видео о томе како да скувате бифтек и правите сложени путер

Одрезак од печених печених пецива преливен маслацем од сложеног биља – пратите наш видео о томе како да скувате бифтек и правите сложени путер

Овај водич за одреске написао је Престон Шлутер, укључујући претходне списе Свена Рафаела Шнајдера и Ј.А. Схапира.

Које врсте бифтека више волите? Молимо вас да поделите са нама у коментарима!