Како упарити шампањац и пенушава вина

како упарити шампањац

Шампањац је одлично пиће сам по себи! Али такође се одлично слаже са многим јелима, са врло малим изузецима. Проверили смо шта стручњаци имају да кажу о томе и направили овај чланак да вас води кроз лавиринт споразум - то је француски за упаривање хране и вина.

Преглед садржајаПроширитиКолапс
  1. Порекло шампањца
  2. Упаривање шампањца са храном
  3. ЗАКЉУЧАК
Черчил и његова чувена досјетка о Шампањцу

Черчил и његова чувена досјетка о Шампањцу

Сер Винстон Черчил је толико волео шампањац да би, према неким изворима, попио 42.000 боца чувеног пенушавог вина од 1908. до 1965. Пошто је пушио у просеку десет цигара дневно, не би ме изненадило да је тај број је заиста истина. Његове досјетке о шампањцу су сјајне, а мој омиљени је, запамтите господо, не боримо се само за Француску, већ и за шампањац.

Можете, наравно, пити шампањац сами. То је дивно аперитив , али можете користити и исту боцу од предјела до сира тањир.

Порекло шампањца

Где се прави?

Где се прави?

Иако неке земље инсистирају на томе да своја пенушава вина зову шампањац, у огромној већини света поштује се званична категоризација овог вина као различитог од истоименог региона, североисточно од Париза. То је најсеверније подручје за производњу вина у Француској, а његова хладна клима помаже да се створи освежавајући кисели карактер који обично налазимо међу малим мехурићима шампањца.

Дом Перигнон, проналазач шампањца?

Дом Пиерре Перигнон је пио звезде

Дом Пиерре Перигнон је пио звезде

Упркос записима који указују на чувену летњу ноћ у бенедиктинској опатији Хаутвиллиерс 4. августа 1693. године, као на прилику када је Дом Пјер Перињон позвао своје колеге опате рекавши: Дођите брзо! Пијем звезде!, није он створио француски пенушаво вино. У ствари, опатија је изгубила око 20 одсто својих боца вина јер су чепови једноставно искочили након што су вина развила ненамерну другу ферментацију, која је сада толико жељена. Та вина су синхронизована ђавоље вино , или ђавоље вино, производ који вероватно не би био добродошао у подруму опатије...

Мирна бела вина која чекају да их винар бленда

Мирна бела вина која чекају да их винар бленда

Међутим, Дом Пиерре Перигнон учинио наћи начин да произведебело виноод црног грожђа (Пинот Ноир и Пинот Меуниер), а развио је склоп , метода мешања вина из различитих берби да би се задржао одређени стил.

Грожђе прави вино

Неки стилови пенушавих вина

Неки стилови пенушавих вина

Изненађујуће, пенушаво вино се може произвести од било које сорте грожђа. у реду , на пример, је немачко пенушаво вино које се може производити од локалног грожђа (ризлинг, силванер, гевурзтраминер) или међународних сорти (као што су шпатбургундер или пино црни), са различитим ароматичним профилима.

Гоод Цавас

Гоод Цавас

Чувена шпанска мешавина каве састоји се од аутохтоног грожђа Мацабео, Пареллада и Ксарел-ло, а свако грожђе доприноси различитим карактеристикама коначном пенушавом вину.

Ароматична еволуција шампањца према његовом главном грожђу

Ароматична еволуција шампањца према његовом главном грожђу

Међутим, пошто шампањац усваја углавном три сорте грожђа (шардоне, пино црни и пино меуније; остале овлашћене сорте, арбане, петит меслиер, пино бели и сиви пино, су готово занемарљиве), остатак света за производњу пенушавих вина природно тежи да користе исто грожђе у својим винима.

Већина произвођача користи 2/3 црвеног грожђа (пинота) винификованог у бело, допуњено &фрац13; Цхардоннаи. Мали број Куће имају посебне цувее (етикете) направљене само од белог грожђа (тзв бело од белаца ) а још мање производи вина само од црвеног грожђа ( бело и црно ).

Свако од ових грожђа има своју чар: Шардоне је краљ шампањца, доприносећи свежини и елеганцијом; Пинот Ноир додаје тело и укусе, а мање познати Пинот Меуниер даје цветне и воћне ароме.

Друга ферментација

Ово је, нажалост, разлика између мирног и пенушавог вина: ово се подвргава другој ферментацији, која производи мехуриће и додаје искра до вина.

Традиционална метода за производњу пенушавих вина

Традиционална метода за производњу пенушавих вина

Друга ферментација се може произвести на више начина, али најчешћа је традиционална (или Цхампеноисе ) и резервоар (или Цхармат ). У традиционалној методи, друга ферментација се одвија унутар боце у којој ће се вино продавати. Изузеци су мање (четвртине флаше и пола флаше) и веће боце (веће од Јеровоам , што је еквивалентно шест нормалних боца).

Неке величине боца шампањца

Неке величине боца шампањца

И како се то дешава? Запамтите, у случају подрума Дом Перигнон-а, то се догодило спонтано јер је први ферментација није била потпуна. Ово је метода предака која се још увек користи у неким деловима Француске, али у индустрији пенушавих вина контролише се други процес ферментације.

Након што се произведе мирно вино, винар ће га пребацити у боце и додати течност тзв точено пиће , мешавина мирног вина, шећера и квасца. То ће изазвати другу ферментацију, производећи карбонизацију.

Боце шампањца на талогу у пећинама

Боце шампањца на талогу у пећинама

Боце ће бити прекривене металним поклопцем и мироваће девет месеци до много година, у зависности од стила и нивоа квалитета пенушавог вина. Током овог периода ће се развити пена или угљен-диоксид, процес који Французи називају пенушање .

Дисгоргемент

Временом, квасац ће умрети и претворити се у оно што се зове талог, процес познат као аутолиза. Контакт између талога и вина даће потоњем ароме хлеба и бриоша које су карактеристичне за велика пенушава вина, а што се талог дуже чува, то ће укуси вина бити израженији и софистициранији.

Боце шампањца се окрећу у сталку

Боце шампањца се окрећу у сталку

Талог се мора уклонити, како вино не би имало ружан непрозиран изглед, са чврстим материјама у суспензији уместо бистрог, бистрог карактера који обично очекујемо да видимо. Ово уклањање се зове дегоргинг , или дисгоргемент. Прво, боце су поређане у решетке у облику слова А, што помаже да се талог скупи у уско грло. Боце се окрећу (ручно или машински), процес тзв ремуаге.

Талог спреман за дегоржирање

Талог спреман за дегоржирање

Затим се у вино додаје нова течност пре него што се уметне чеп: сада је то отпрема ликера или ликер де досаге , мешавина чистог шећера од трске и старог вина. Управо овај ликер одређује врсту пенушавог вина које ћете производити, од екстра брута (између 0 и 6 грама шећера/литар) до уобичајенијег брута (мање од 15 г/л) до демисек ( од 33 до 50 г/л) и сада неуобичајено слатко (преко 50 г/л).

Присуство (тачније одсуство) шећера у пенушавом вину биће још један важан фактор у избору најбољег споја за сваки стил вина.

Танк или Цхармат метода

Танк, Цхармат или италијански метод за производњу пенушавих вина

Танк, Цхармат или италијански метод за производњу пенушавих вина

Овде, уместо да произведете другу ферментацију у свакој боци, ви ћете је изазвати унутар челичног резервоара. Главна разлика између пенушавих вина која производи Цхармат методом и традиционалном методом је у ароматичном профилу: док други имају тенденцију да имају орашасте и хлебне ноте, први је више воћни и цветни. Имајте ово на уму када тражите упаривање са храном.

О да: све Шампањац се прави традиционалном методом, као и Цавас, Цремантс, и врхунска италијанска пенушава вина (Франциацорта и Тренто). С друге стране,Просеццо, Ламбрусцо и већина америчких пенушавих вина се праве танковском методом.

Још једна разлика између ове две методе је бубрење и притисак унутар боце: вина традиционалне методе имају више мехурића - и већи притисак, па будите опрезни са том плутом!

Упаривање шампањца са храном

Шампањац није само за здравице, аперитиве и забаве. Може се упарити, као и свако вино, са храном ако правилно прилагодите компоненте комбинације. Ово је један од најважнијих елемената које треба узети у обзир приликом упаривања пића и хране: шампањац и храна уз коју се служи треба или да се подударају или да се разликују на посебан начин. На пример, контрастна комбинација би била слана фоие грас и слатко вино Саутернес, док а подударање упаривања може бити козји сир и вино Саувигнон Бланц, који су обоје кисели.

Комплементарни и некомплементарни елементи хране и вина

Комплементарни и некомплементарни елементи хране и вина

Уз предјела

Предјела

Предјела

Киселост пјенушавих вина – која је изузетна – један је од одличних елемената упаривања, што га чини савршеним за канапеи ипредјела: узмите у обзир димљени лосос са розе кавом или шампањцем, фоие грас са Винтаге пенушавим бело и црно , Шпански црна нога шунке или тартлете са сиром. У свим тим случајевима, киселост балансира или надокнађује масне, масне елементе посластица.

Виноград Франциацорта

Виноград Франциацорта

Осим поменутих, добар избор за почетак би био а бело од белаца , винтаге Цава (посебно са шаргарепом), или италијански Брут Франциацорта. Ако планирате да прескочите канапее, охлађено пенушаво вино ће натерати госте да вам напуче уста у ишчекивању сјајних јела која сте спремили за вече.

Брунцх

Црокуе-монсиеур

Црокуе-монсиеур

Како кажу, оброк безвинозове се доручак. Не више! Ручак за викенд је ту да остане, и кладим се да нико никада неће рећи да има превише шампањца у мимози... Пробајте брут невинтаге вино са Црокуе Монсиеур-ом и видите који је одличан начин да започнете недељу.

Кавијар

Цавиар блинис

Цавиар блинис

Знам, кавијар није свачија шоља чаја. Али многи уживају у јајним ћелијама јесетри које се служе на малом блинис или палачинке, са или без павлаке. Бланц де ноир брут вина одлично одговарају Осетри. Севруга се може најбоље послужити уз невинтаге шампањац.

Савет: многи кажу да је кавијар најбоље послужити са седефном кашиком, како би се избегао метални сукоб између икре и челичне кашике.

тартуфи

Бели тартуфи из Албе

Бели тартуфи из Албе

Још једна тешка, али веома тражена посластица је тартуф. Његове ароме могу побољшати јело, али отежавају проналажење подударања: пробајте зрели шампањац са њим. Обичне печурке се одлично слажу са старим брут винима јер обе изазивају сличне ароме.

Плодови мора

Остриге и шампањац

Остриге и шампањац

Да, свакако, а бело од белаца одлично ће ићи саПлодови мора, још више ако је реч о остригама: за ове делиције неће вам требати вино од бербе; добар НВ ће се лепо упарити.

Медаљони од јастога

Медаљони од јастога

За медаљоне од јастога са пиринчем, моја формула се не може победити: добар брутШампањац розеје један од оних који се праве у небу за храну и вино, баш као Порт и Стилтон.

Филе мињон и шампањац

Филе мињон и шампањац

Месо

Супротно популарном веровању, ви може упарити бело вино са црвено месо , али постоји квака: морате избегавати масне резове и тешке сосове. Ако идете уз телетину или филе мигнон, који су посни комади, можете изабрати брут Винтаге вино; са јагњетином, пробајте пенушави розе.

Тајландска и азијска храна

тајландска храна

тајландска храна

Неки од најбољих парова за ова јела су немачки у реду вина направљена од ароматичних сорти као што су ризлинг или Гевурзтраминер: укуси хране и вина ће се неприметно спојити.

Сир

Сир и пенушава вина, одличан спој

Сир и пенушава вина, одличан спој

Ова комбинација ће зависити од стила сира: као што је поменуто, козји сир се најбоље слаже са киселим аспектом Саувигнон Бланц, тако да би брут невинтаге пенушава била најбоља за њих и за Цамемберт, Брие или Цомте. Међутим, избегавајте плаве сиреве са пенушавим винима; најбоље су упарене са Портом или Саутернесом.

Десерт

Јагоде и шампањац

Јагоде и шампањац

Мрзим да вам ово кажем, али то је неизбежно: веома је тешко направити оброк са истим пенушавим вином када је десерт у питању. Садржај шећера ће се сукобити са сувим пенушавим вином, нешто што не желите да се деси. Дакле, алтернатива би била да вечеру завршите обичном шољицом јагода, осим ако не желите да пређете на полу-секундно пенушаво вино. У овом случају, број опција је готово неограничен, иако бих вам препоручио да избегавате јела са чоколадом.

И коначно, Цигара, било ко?

Добар начин да завршите вечеру

Добар начин да завршите вечеру

Да, можда ће вас изненадити, али мало ствари иде тако добро заједно као цигара и добро пенушаво вино. Дајем вам три разлога за то: прво, топлота дима цигаре је уравнотежена хладним осећајем вина. Друго, мехурићи чисте ваше непце и помажу вам да још више уживате у својој стогие. И коначно, орашасте, дрвене ноте вина одговарају аромама из вина цигару .

Али мораћете да размишљате о традиционалној методи пенушавих вина: цветне и воћне ароме у винима на бази резервоара неће одговарати цигару тако добро.

ЗАКЉУЧАК

Тешко је произвести лоше подударања између пенушавих вина – посебно шампањца – и хране. Напротив, лоши мечеви су овде пре изузетак него правило. Али увек пазите на интензитет и једног и другог како бисте га учинили још бољим.