Како скувати савршен бифтек и направити сложени путер – Водич за одреске, ИИИ део

како скувати савршен одрезак у љусци

Не може се порећи да је одличан бифтек посластица – сочно, нежно и ружичасто месо окружено добро зачињеном кором је једноставно, али импресивно главно јело које је често на менију за прославе и посебне прилике. Узимајући у обзир трошкове вечере у ресторану за одреске, научити како да кувате савршен бифтек код куће је вештина коју би сваки мушкарац (који једе месо) требало да савлада.

Преглед садржајаПроширитиКолапс
  1. Одаберите жељену готовост пре него што почнете
  2. Методе кувања бифтека
  3. Зачините свој одрезак
  4. Потребни алати за кување одреска
  5. Кување вашег одрезака
  6. Закључак
  7. Оутфит Рундовн

Помислили бисте да би кување бифтека – које је осим одабира резања само питање додавања зачина и топлоте – било прилично једноставно, али то је поларизирајућа тема. Као и роштиљ, постоје многе школе мишљења.Као прво, идеална метода кувања може се разликовати у зависности од сечења одреске у питању; за више информација о резовима одрезака, можете се вратити на први део овог водича .

Први део – Најбољи одрезак

Део ИИ – Како купити одрезак

Део ИИИ – Како скувати савршен бифтек

На пример, одресци са костима као што су Т-боне и ребрасти бифтек често постижу најбољу печеност на роштиљу, јер кости у овим резовима могу да ометају контакт са површином када се пеку у тигању.Међутим, пре него што пређемо на специфичне технике, хајде да погледамо основни преглед опсега готовости које се може постићи, различитих метода и материјала који су доступни кућном кувару и који су алати и потребни.

Прелепа кост у рибежу

Прекрасан рибеж са костима. [Имаге Цредит: Лифестиле Асиа ]

Одаберите жељену готовост пре него што почнете

Количина времена коју ваш бифтек кува увек зависи од личних преференција. Знајући ово, још увек постоје нека општа правила; Краће време кувања доводи до сочнијег, укуснијег одрезака, док дуже време кувања резултира сувим, тврђим месом (али са мање бриге о бактеријама). Иако се одресци могу кувати до готово било ког степена готовости, постоји стандардни систем терминологије који користи већина професионалних кувара, а то је:

  • Сирова– Потпуно некувано; обично се купају у лаганом преливу или се користе за јела као што су карпачо или тартарски бифтек.
  • Блуе Раре– Печено врло брзо; споља се обично лепо пече, док је унутрашњост хладна и светло црвена, у основи сирова. У Немачкој, ово је познато као енглески стил, пошто је уобичајено да енглески кувари стављају бифтек у рерну на ниску температуру да се загреје пре кувања.
  • Ретко– Куван на 126°Ф или 52°Ц, има кувану или печену спољашњост са светлоцрвеном средином која је мало загрејана.
  • Средње печен– Куван на 131 ° Ф или 55 ° Ц, има црвенкасто-ружичасти центар. Ово је стандардни степен до којег кувари ресторана кувају већину одреска, осим ако није другачије назначено.
Табела припремљености бифтека

Табела готовости одреска [Заслуга слике: Фан Схаре ]

  • Средње– Печен на 145°Ф или 63°Ц, средина одреска је потпуно ружичаста и врућа, са сивкасто-браон корицом.
  • Медиум Велл– Печено на 154°Ф или 68°Ц, са светлоружичастим средиштем и смеђом кором.
  • Добро урађено– Печено на 163°Ф или 73°Ц; свуда сивкасто-браон, са споља мало угљенисаном.
  • Готово– Кувано на температури од 194°Ф или 90°Ц, месо је поцрњело и угљенисано, што резултира чврстим и сувим комадом меса са мало или нимало сока и било какве масти.

Пошто препоручујемо да ваше искуство једења бифтека буде јаког укуса, предлажемо да испробате степен печености било где од плаве ретке до средње ретке, у зависности од тога колико вам је пријатно са ризиком од бактерија једења сировог и недовољно куваног меса .

Методе кувања бифтека

Постоје предности и мане за сваки начин кувања за бифтек, и многа тврдоглава мишљења о томе који је најбољи. Оно што следи је објективан резиме предности и недостатака сваке методе, тако да можете сами да одлучите који метод желите да испробате први.

  • Гриллинг Стеакс
    • Постоје две основне врсте роштиља које су доступне кућном кувару, а то су роштиљ на дрвени угаљ и роштиљ на гас. Други типови, као што је роштиљ на дрва, често су мање предвидљиви у својој температурној конзистенцији и стога нису тако погодни за печење одреска.
    • Роштиљ на дрвени угаљ
      • Прос: димљени укус; прелепе мрље на површини меса
      • Против: дуготрајан процес; пракса и познавање потребни за савладавање опреме; може бити помало неуредно
        • Поред тога, пошто решетке роштиља омогућавају да било какав сок отече из меса, одреске на жару је теже залити (што додаје друге укусе и влагу).
        • Не ствара се толико коре у односу на пржење у тигању
        • Лакше је запалити или унети загорени укус у месо
    • Гасни роштиљ
      • Предности: чист укус; лакше манипулисати и контролисати топлоту него роштиљ на дрвени угаљ; прелепи хешмаркови
      • Против: недостаје димљени укус роштиља на дрвени угаљ; тешко за басте; не ствара се толико коре у односу на пржење у тигању
Гриллед Стеак

Одрезак на роштиљу. [Имаге Цредит: Валлпапер Цаве ]

  • Запечени одресци
    • Предности: једноставан процес; јефтин алат; ради у скоро свакој кухињи
      • Може се подлити за додавање укуса и влаге
    • Недостаци: Ако тигањ није довољно врућа – односно довољно врућа да брзо формира лепу кору, а да остатак меса остане углавном ружичаст – месо ће се потпуније испећи док температура тигања порасте, што ће резултирати мање меком. Као такав, метода само са тигањем можда није идеална за веома дебеле резове меса.
  • Комбинације тигања и рерне
    • Метода печења у рерни: почните печењем шницла у тигању, а затим загрејте у рерни.
      • Предности: равномернија унутрашња температура на почетку пржења (у овом случају хладна) доводи до мање препеченог меса око ивица.
      • Против: дуготрајно и незгодно
    • Реверсе Сеар: бифтек прво испеците у рерни, а затим пропржите.
      • Предности: равномернија унутрашња температура на почетку пржења (у овом случају топла) доводи до мање претераног меса око ивица
      • Недостаци: дуготрајно и незгодно; унутрашња температура бифтека може знатно пасти док се пребацује из рерне у тигањ, па ће можда бити теже постићи жељену печеност.
Премазивање путером додаје укус и језгровитост, као и одржава бифтек сочним и меким

Ставите запечен одрезак у тигању од ливеног гвожђа. [Имаге Цредит; Цулли Китцхен ]

  • Савет за печење у тави
    • Користите тешку посуду од нерђајућег челика или ливеног гвожђа, јер ови материјали пружају добар топлотни капацитет и дистрибуцију, посебно у поређењу са алуминијумским или тефлонским тигањима. С обзиром на то, ливено гвожђе је мало теже одржавати, посебно ако живите у влажној клими, и може зарђати ако није зачињено или правилно ускладиштено. Алтернативно, холандска пећница (емајлирано ливено гвожђе) обезбеђује контролу температуре обичног ливеног гвожђа уз мање брига о одржавању, па може бити добар избор за вас.
  • Соус Виде & Сеар
    • Ова метода је веома слична оној за реверс, али захтева специјализовану опрему (наиме, соус виде машина).
    • Предности: Одлично ако имате опрему; Ова метода кувања вам омогућава да држите месо на жељеној температури релативно дуго пре печења, омогућавајући потпуну контролу над печеношћу и бојом од ивице до ивице.
    • Против: Соус виде је скуп и много напорнији од других метода; текстура готовог одреска може бити гуменија него код других метода.
Трибест Соус-Виде Соус Виде машина

Трибест Соусвант Соус Виде машина [Имаге Цредит: Геек Вире ]

Засноване на најбољем могућем резултату са најмање варијабли, наше три препоручене методе су једноставно печење у тигању, печење на роштиљу и метода од тигања до рерне. Ипак, поздрављамо вас да испробате сваку од метода о којима се овде говори, да стекнете осећај за њих и одлучите који вам је дражи.

Зачините свој одрезак

Ако сте купили одличан одрезак, желите да пробате оно што сте платили. Као такав, укус меса не би требало да буде сакривен испод обилних количина смелих зачина са више укуса; уместо тога, мала количина зачина у великој мери доприноси природном укусу меса суптилног и пријатног нагласка. Имајући то на уму, ево неколико једноставних зачина које препоручујемо у разумним количинама:

  • Сол: стандардни кошер има најједноставнији укус, мада можете експериментисати са аромама; препоручујемо димљену со од мескита, на пример.
  • Свеже млевени црни бибер (не претходно млевен у контејнеру из продавнице!)
  • Зачини за одреске; волимо бренд који је локалан на Средњем западу под називом Пензеис
    • Утрљајте га са мало маслиновог уља 4 сата пре печења на роштиљу
  • Свеже зачинско биље и бели лук (након што се већи део кувања заврши)
    • Бирајте између тимијана, жалфије, оригана, рузмарина, власца, першуна итд.
    • Суво биље није довољно укусно, а смрзнуто има превише заостале воде
  • Остали препоручени зачини укључују бели лук и мало мађарске паприке
  • Маслац
    • Користите европски путер са високим садржајем масти
    • Такође смо велики љубитељи такозваног сложеног путера; захтева сопствени процес за прављење код куће, који ћемо овде описати.
Свеж першун, одличан избор за зачињање бифтека.

Свеж першун, одличан избор за зачињање бифтека.

Како направити сложени путер за одреске

Сложени путер (буквално) умотава ваш путер и зачинско биље у једно пријатно мало паковање и стога је одличан додатак сваком одреску.

  • Као што је горе наведено, препоручујемо вам да користите путер у европском стилу и свеже зачинско биље.
  • Додајте прстохват димљене соли, паприке и мало рибљег соса за тај фини укус умами.
  • Ставите све своје састојке у чинију и мешајте кашиком док не добију једноличну конзистенцију.
  • Ставите смесу (која би још увек требало да буде получврста) на пергамент папир и уваљајте у труп.
  • Чувајте трупац у фрижидеру, извадите га када су одресци спремни за сервирање.
  • Изрежите мале дискове из трупца, стављајући их на сваки готов одрезак. Уживати!

Потребни алати за кување одреска

Срећом, неће вам требати много алата да скувате одличан одрезак, осим жељеног прибора за кување (било да је то плоча за кување и тигањ, рерна или роштиљ), добар пар чврстих клешта и термометар који се тренутно очитава. Што се тиче последњег од ових, важно је да пронађете термометар модерног стила са дигиталним дисплејом; Старошколски термометри за месо са очитавањем на бројчанику једноставно су превише нетачни да би се обезбедила одговарајућа печеност. Још једна напомена: прескочите метод гурања руком за мерење печености (тј. упоређивање чврстоће меса са чврстоћом ваше руке када се гура док држите одређене прсте заједно), јер је ова техника превише субјективна и непоуздана.

Тхермапен Мк4 термометар

Пример термометра за месо са дигиталним дисплејем. [Имаге Цредит: Мерриам Вебстер ]

Што се тиче подешавања ваше кухиње, водите рачуна да имате одговарајућу вентилацију, јер можете наићи на дим, посебно када печете у тигању. Идеална кухиња треба да има јак вентилатор, који обезбеђује контролисан проток ваздуха. Чак и ако немате поставку у ресторанском стилу (са карактеристикама као што је унутрашњи роштиљ на дрвени угаљ са подесивим решеткама), и даље можете да кувате одличан одрезак. Са овим информацијама успостављеним, идемо на кување!


Кување вашег одрезака

  • Оставите одреске да дођу на собну температуру; ово може зависити од температуре вашег фрижидера, али препоручујемо да ваше одреске оставите на кухињском пулту од 30 минута до два сата.
  • Осушите одреске папирним убрусима, јер додатна влага спречава тамњење.
  • Одрежите одреске по жељи; неки људи више воле да оставе све велике капице масти, док их други уклањају. Иако је избор на вама, имајте на уму да одресци кувани до готовости испод средње вероватно неће бити довољно врући да истопе већину ове масти.
Нев Иорк Стрип ака Кансас Цити Стрип Стеак резови са различитим степеном мраморности - с десна на лево - Акаусхи, Приме, Селецт, Грасс Фед

Нев Иорк Стрип ака Кансас Цити Стрип Стеак сече са различитим степеном мраморности масти – с десна на лево: Акаусхи, Приме, Селецт, Грасс Фед.

  • Зачините суву површину жељеним зачинима.
    • Када се пече у тави, постоје две школе мишљења у вези са зачињавањем; неки кувари тврде да одреске пржене у тигању не треба зачињавати пре кувања, јер ће зачини (посебно со) повући влагу на површину меса, што ће спречити тамњење.
    • У нашим сопственим тестовима за креирање овог водича, открили смо да је печење незнатно боље на одрезацима који нису претходно зачињени. Међутим, ови одресци су имали мање комплементарних укуса, јер су зачини додавани тек на крају процеса кувања.
    • Одлука је на вама, али ако желите да пробате зачине уз природну арому меса, препоручујемо да зачините пре кувања, до четири сата унапред. Само се уверите да вам је тигањ прилично врућа, а и даље ћете добити одлично печење.
    • Када печете бифтек, слободно га претходно зачините; Ваши трагови роштиља би требало да изгледају лепо у сваком случају, све док су ваше решетке на одговарајућој температури.
Месарска паприка је најбоља за одреске

Црни црни бибер у зрну. [Имаге Цредит: Зачини итд. ]

  • Ако се пече у тигању, додајте уље у тигањ; немојте директно науљити одрезак, јер ће вам требати више уља него само оно што површина меса може да прими.
    • Обавезно користите уље са високом тачком дима; уместо нешто попут маслиновог уља, предлажемо уље од семенки грожђа или кикирикија.
  • Загрејте површину за кување (тигањ или решетке за роштиљ) на температуру.
    • Ресторани могу да кувају на температурама до 1000 степени Фаренхајта, иако је то тешко поновити у кући. Једноставно загрејте своју површину што је више могуће да бисте обезбедили најбоље формирање коре.
  • Користећи клешта, ставите одрезак на површину за кување, одлажући га од себе како бисте избегли прскање масти или уља. Топлота површине ће гурнути сокове у средину одреска.
одрезак од ливеног гвожђа у тигању

Кување зачињеног одрезака у тигању од ливеног гвожђа. [Имаге Цредит: Сауцрицкет ]

  • Кувајте до одговарајуће печености.
    • Проверите време кувања на основу величине и дебљине вашег меса.
    • Окрените одрезак током кувања; неки кувари препоручују само једно окретање, али можете и чешће, под условом да пажљиво пратите температуру.
    • Приликом пржења у тигању, неки кувари у овој фази додају путер, зачинско биље, бели лук или друге зачине. Открили смо, међутим, да ово неће додати пуно укуса готовом одреску, и уместо тога препоручујемо претходно зачињавање и/или завршетак сложеним путером (види горе).
    • Када печете на роштиљу, почните са свим горионицима на високој ватри (претходно загревање 15-20 минута), пеците сваку страну два пута, формирајући дијамантски узорак са вашим ознакама за роштиљ. Након тога, искључите средишњи горионик (поставите бифтек тамо), а остале смањите на ниску, циљајући на унутрашњу температуру од 250 до 300 степени Фаренхајта. Када печете одрезак са костима, поставите га на кост. Извадите одрезак када је 5-10 степени хладнији од жељене температуре.
Соус Виде Цоок са завршном обрадом од ливеног гвожђа

Соус-виде кувани бифтек, са завршном обрадом од ливеног гвожђа. [Имаге Цредит: Цхеф Степс ]

  • Одмарајте одреске 5-10 минута (умотане у алуминијумску фолију) након кувања.
    • Током кувања, месо се скупља, а сокови се померају ка средини одреска. Стога, ако не пустите да се одресци одморе, сокови ће се излити, што ће резултирати сувим месом. Одмарање омогућава или да се сокови равномерно редистрибуирају и задрже након резања, за оптималну сочност.
  • Послужите одреске на загрејаним тањирима.
    • Загрејани тањири осигуравају да ће ваши одресци бити топли током целог оброка. Већина плоча се може претходно загрејати у рерни; користећи рукавице за рерну када их стављате и вадите, држите их само неколико минута, тако да буду топле, а да не буду опасно вруће на додир.
  • Уживати!
Одрезак запечен на тигању преливен маслацем од сложеног биља - пратите наш видео о томе како да скувате бифтек и правите сложени путер

Печени одрезак од печеног пецива преливен маслацем од сложеног биља.

Префериране методе за различите резове

Као што смо горе навели, откривамо да одресци са костима постижу најбоље резултате када се пеку на роштиљу. За друге резове, као што су печеница, трака, пециво и рибеж, препоручујемо методу тигања у рерну, јер печење у тигању обезбеђује равномерно запечење, а температуру у рерни је нешто лакше контролисати него на роштиљу. . Штавише, печење на роштиљу је мање него идеално у хладним зимским климама, тако да је усавршавање ваше технике печења у тигању исплативо улагање времена.

Закључак

Користећи овде наведене технике, требало би да будете у могућности да кувате одличан одрезак користећи различите методе. Запамтите да пракса чини савршеним и да бисте требали експериментисати са различитим техникама да видите које вам се највише допадају. Подсећања ради, можете се вратити на друга два дела овог водича за одреске, који покривају резови (у првом делу) и разматрања за куповину (у делу ИИ) . ПријатноТо јетит!

Како скувати савршен бифтек

Оутфит Рундовн

Носим типичну одећу за печење бифтека која се састоји од плаве поло мајице са дугим панталонама и Сперри чамцима у тамноплавој и бордо боји.

Рапхаел

Рафаелова одећа коју обично носи када пече бифтек.

Овај водич за одреске написао је Престон Шлутер, укључујући претходне списе Свена Рафаела Шнајдера.