Како купити најбољи одрезак за свој новац – Водич за одреске, ИИ део

водич за куповину бифтека увећан

У први део нашег водича за одреске , разговарали смо о томе шта је бифтек (а није), повезаној терминологији и које комаде говедине препоручујемо да купите. Остаје, дакле, питање: како да купите свој бифтек? Овај други део серијала одговара на то питање, обавештавајући вас где и како да купите бифтек како бисте за свој новац добили најквалитетнији производ.

Преглед садржајаПроширитиКолапс
  1. Почетак куповине одреска
  2. Измерите мраморност – УСДА скала за оцењивање
  3. Шта је са говедином храњеном травом?
  4. Шта је са Ангус Стеакс?
  5. Шта је са јапанском говедином?
  6. Где купити одреске
  7. Додатни савети
  8. Закључак
  9. Оутфит Рундовн

Први део – Најбољи одрезак

Део ИИ – Како купити одрезак

Део ИИИ – Како скувати савршен бифтек

Почетак куповине одреска

Први корак ка куповини одличног одрезака је да погледате компоненте о којима смо разговарали у првом делу овог водича, како бисте одредили жељени рез – било да је то рибља, пелена, њујоршка пецива, печеница или т-боне или портерхоусе.

Асортиман одрезака у месари

Асортиман одрезака у месари [Имаге Цредит: Цело месо ]

Друго, погледате профил укуса. Да ли се храни травом, да ли се храни зрном или је можда храњено зрном са финишом за траву? Наравно, величина и дебљина одреска су такође веома важне. Већина одрезака у продавницама обично се реже веома танко, док већина кувара преферира дебљину од 1 до 2 инча. На крају дана, требало би да изаберете нешто што вам је пријатно да кувате, јер и једно и друго може бити превише и недовољно кувано. Према нашем искуству, препоручујемо нешто дебље резане одреске, јер чувају мало те лепе ружичасте површине изнутра када се припремају средње ретке.

Измерите мраморност – УСДА скала за оцењивање

Огроман фактор који треба узети у обзир при куповини бифтека је количина мермера, што је у основи количина интрамускуларне масти. Мраморност бифтека може значајно да варира у зависности од сечевине коју одаберете, као и нивоа квалитета говедине коју добијете. У Сједињеним Државама, УСДА има систем оцењивања говедине који је прилично универзалан; постоје три главне категорије: УСДА Селецт, Цхоице и Приме. Ове три категорије оцењивања су једноставно засноване на количини мермера присутног у говедини. УСДА Селецт се сматра најнижом класом бифтека који можете добити, али је стога и најмршавији.

Згодна инфографика која разбија систем оцењивања УСДА.

Згодна инфографика која разбија систем оцењивања УСДА. [Имаге Цредит: Усда ]

Отприлике 40% свих одреска је категорисано као УСДА Селецт. Следећа класа више је УСДА Цхоице, која ће већ имати видљив већи степен финог мермера; велики комади масти су непожељни, јер се неће истопити када печете шницлу или печете. Избор је једина категорија која је даље поткатегорисана у три: ове поткатегоризације су мали мрамор, умерен мрамор и скроман мрамор. Мали мрамор представља приближно 37% свих одрезака, скроман мермер око 15%, а умерен мрамор око 5%. Врхунски на врху УСДА скале је Приме бифтек. То је најукуснији избор, који има највећу количину мермера. Само око 3% свих одреска је оцењено као УСДА Приме.

Нев Иорк Стрип ака Кансас Цити Стрип Стеак резови са различитим степеном мраморности - с десна на лево - Акаусхи, Приме, Селецт, Грасс Фед

Нев Иорк Стрип ака Кансас Цити Стрип Стеак сече са различитим степеном мраморности – с десна на лево – Акаусхи, Приме, Селецт, Грасс Фед [Имаге Цредит: Цело месо ]

Шта је са говедином храњеном травом?

Иако је ових дана постао пожељан термин (и нешто као популарна реч) међу потрошачима, сматрамо да је важно напоменути да храњење травом није ни у ком степену заштићен или регулисан термин; дакле, може значити било шта, од краве која је појела само мало траве до оне која није јела ништа осим траве. Као такво, заиста се исплати разумети одакле долази ваша говедина храњена травом и шта узгајивачи заправо раде и хране своју стоку. Уопштено говорећи, говеђе месо храњено травом је мршавије и има мање интрамускуларне масти, једноставно зато што трава нема толико енергије као зрно. Такође, краве на испаши ходају више од својих колега који се хране житом.

Грас Фед вс. Грасс Фед

Граин Фед вс. Грасс Фед [Имаге Цредит: То Табле ]

Последњих година, говедина храњена травом постала је све популарнија, коју многи промичу као здрав избор у одресцима због веће количине омега-3 масних киселина. Иако је ова тврдња тачна када се упореди количина Омега-3 у одрезаку храњеном травом са конвенционалним комадима храњеним житарицама, укупна количина и даље бледи у поређењу са другом храном. На пример, комад бифтека од 3,5 унце који се храни травом има око 80 милиграма Омега-3; у исто време, традиционални или конвенционални комад говедине исте величине и сечења има отприлике упола мање, на 40 милиграма. Упоређујући оба ова комада са комадом лососа од 3,5 унце, откривамо да лосос садржи 1000 до 2000 милиграма Омега-3, што значи да ћете добити око 12 до 25 пута више у истој порцији.

Говеда на ранчу у близини Елка, Невада, САД.

Говеда на ранчу у близини Елка, Невада, САД. [Имаге Цредит: Викимедиа Цоммонс ]

Шта то значи у пракси? Иако је истина да ће потрошач добити више Омега-3 масних киселина са говедином храњеном травом, предлажемо да једноставно уживате у повременом комаду лососа с времена на време и да се држите традиционалне говедине храњене житарицама; на тај начин ћете наставити да уживате у сложенијим укусима говедине храњене житарицама када уживате у одрезаку, док и даље одржавате исхрану која је свеукупно богатија омега-3. Уз то: као што смо раније расправљали, говеда храњена травом се чешће узгајају у хуманијим условима; користи се мање антибиотика, а стоци је дозвољено да лута и пасе уместо да буде затворена у уско припијеним оборима, уз додатну корист да такви услови доводе до мањег загађења животне средине. Уз све ово речено, одресци храњени травом имају посебан укус који неки људи уживају или чак преферирају. На крају крајева, то је лични избор који морате сами да направите и не постоји тачан или погрешан одговор.

Шта је са Ангус Стеакс?

Сертификовани Ангус је термин који ћете често видети у ресторанима или продавницама, али једноставно речено, односи се на одређену расу говеда, а не на оцењивање квалитета. Ангус или Абердеен Ангус је раса шкотског говеда која је мања од типичног америчког говеда. Пошто се ради о раси, а не о оцењивању, Ангус одресци се могу оцењивати према УСДА систему о којем је горе дискутовано, баш као што је случај са говедином која није Ангус. Раса је присутна у САД већ дуже време; Америчко удружење Ангус основано је у Чикагу 1883. године, иако им је, занимљиво, требало све до 1978. да дођу до стандарда сертификоване ангус говедине. Сврха ове сертификације била је једноставно да промовише идеју квалитетнијег говеђег меса. Да би испунила стандард сертификованог Ангуса, крава о којој је реч мора да буде 51% црне боје и да има утицај Ангуса, што укључује сименталска говеда и укрштане расе. Други неопходни критеријуми укључују мрамор виши од просека, величину трупа испод 1000 фунти и одређену величину грба.

Два комада Ангус говедине (са логом Цертифиед Ангус) поред стандардних резова са оценом УСДА.

Два комада Ангус говедине (са логом Цертифиед Ангус) поред стандардних резова са оценом УСДА. [Имаге Цредит: Куора ]

Уз то, вреди имати на уму да чак и МцДоналд'с служи сертификовану ангус говедину. По нашем мишљењу, већина људи не би била у стању да разликује печеницу Цертифиед Ангус говедине од меса која није Цертифиед Ангус у слепом тесту, док би велики број људи одмах могао да разликује (нпр.) Одабрана пецива и врхунска пецива. Као и код разлика између говедине храњене травом и говедине храњене житарицама, разлику у укусу (ма колико она била маргинална) на вама је да потражите ако вам се више свиђа.

Шта је са јапанском говедином?

С обзиром на то да су ови термини такође постали све популарнији последњих година, хајде да одговоримо на питање које карактеристике показују кобе и вагју говедина и да ли су ови јапански резови вредни вашег новца. Једноставно речено, Кобе је јапанска црна раса говеда; тачније, један од подсјева Тајима. Храни се зрнатом храном, са периодом храњења који је знатно дужи него у САД (обично 26 до 32 месеца, за разлику од само 18). Кобе говедина такође има много већи степен интрамускуларне масти, чија је тачка топљења такође много нижа у поређењу – што значи да се када је једете топи у устима као путер.

Водич за мраморирање одрезака

Мраморни водич за јапанске одреске. [Кредит слике: Пинтерест ]

Годишње има само око 3000 говеда која се квалификују као аутентична кобе говеда, а најбоља од њих се никада не извозе из Јапана. Кобеове оцене иду од 1 на најнижем до 5 на највишем. У САД постоји само неколико ресторана који чак нуде говедину Кобе 5 разреда. Имајући на уму овај степен ексклузивности, знајте да ништа осим ових 3000 годишње увезених говеда није права ствар, већ мешанац између врсте Тајима и Ангус говеда или других говеда у САД. Другим речима: кад год сте у продавници прехрамбених производа у САД и видите нешто рекламирано као Кобе говедина, знајте да то једноставно није права ствар. Ако сте у ресторану који хвали да заиста служи праву Кобе говедину, коштаће вас од 40 до 60 долара по унци да уживате у таквом одреску – скоро 2 долара по граму. Иако постоје, у ствари, неки амерички узгајивачи кобе говедине који нису укрштали своја говеда, а тестирају их на ДНК да би их сертификовала Америчка асоцијација Вагиу, генерално вас позивамо да не преплаћујете за ову кобе говедину у америчком стилу (посебно када сте у ресторану), јер никада не можете видети сирови производ.

Аутентична јапанска кобе говедина у Винн-у

Аутентична јапанска кобе говедина у Винн Имаге Цредит: Винн Лас Вегас ]

Према нашем искуству, Кобе говедина је толико масна да вам заиста није потребно више од две до три унце по порцији; лично, једном сам га имао када сам био у Јапану, и то је потпуно другачије искуство од америчког одреска. Не бих то чак ни назвао исто – то је више као путер са укусом, а не искуство одрезака на које сте навикли. Дакле, да ли бисте требали купити америчку говедину Вагиу или Кобе која се рекламира свуда? Само имајте на уму да је то укрштање, и иако обично резултира већом количином масти, није регулисано, тако да заиста не знате шта добијате осим ако не можете да верујете извору.

Акаусхи Бееф

Још једна јапанска сорта говедине која је недавно постала популарнија у САД је такозвана говедина Акаусхи. То је заправо облик јапанског смеђег говеда, за разлику од црног. Године 1994., тексашки ренџер је увезао 11 чистокрвних говеда Акаусхи у САД, водећи рачуна да их држи одвојено од било ког америчког говеда како би се спречило укрштање. Данас та фарма има преко 5.000 грла Акауши говеда. Типично, Акаусхи одресци имају још више мермера него УСДА Приме одресци, и као такви често имају више цене (иако ћете повремено моћи да пронађете распродају). Лично, свиђа ми се његов укус и мислим да је то добра алтернатива. Дакле, следећи пут када наиђете на комад Акаусхи говедине, можда га пробајте и видите да ли вам се свиђа.

Сертификована Кобеова плакета у Винн у Лас Вегасу

Сертификована Кобе плакета у Винн у Лас Вегасу [Имаге Цредит: Винн Лас Вегас ]

Где купити одреске

Наравно, када знате какву говедину волите, морате одлучити где намеравате да је купите.

Продавница

Обично се одрезак најнижег квалитета увек претходно исече у продавници и умота. Морате се надати да нису фалсификовали датум паковања, али имајте на уму да – као што смо говорили у првом делу – старење говедине није нужно лоша ствар, све док није покварено. Алтернативно, можете да исечете свој комад меса на пулту за месо у продавници, што има значајну предност да можете добити тачно комад меса који желите, у тачној дебљини.

Типичан шалтер за месо у прехрамбеној продавници.

Типичан шалтер за месо у прехрамбеној продавници. [Имаге Цредит: Пикнио ]

Месница и фармерска пијаца

Још један одличан извор за ваше одреске је локална месара. Иако постоје ланци месара, посета ланцу отежава сазнање одакле ствари долазе. Насупрот томе, ако одете код месара у независном власништву, они вам обично могу рећи тачно одакле долази њихова говеда, која је раса и зашто су је изабрали. Најбоље од свега, можете чак и да ваш локални месар осуши одређене комаде говедине према вашим тачним спецификацијама, обезбеђујући профил укуса у којем највише уживате. Поред тога, месо можете купити и на локалном фармерском тржишту; Предности ове опције су да ћете моћи да добро упознате фармера уз поновљене куповине (као и да научите које су његове технике узгоја стоке и припреме), и да будете сигурни у сазнање да сав новац плаћање иде њему, а не неком маркетиншком или логистичком плану.

Прелепи одресци одрезака у Ловри Хилл Меатс - локалној месари у Минеаполису

Прелепи одресци одрезака у Ловри Хилл Меатс - локалној месари у Минеаполису

Онлине Ретаилерс

Када су у питању специјалитети одрезак – посебно Вагиу у америчком стилу или други веома врхунски и скупи комади – можете их купити и на мрежи. Ови резови ће вам вероватно доћи у кутијама од стиропора, упаковане у суви лед како би се спречило кварење. Можете купити на мрежи са поверењем; с обзиром на то, наше искуство је да су цене које ћете платити за ту врсту услуге прилично високе у односу на квалитет који ћете добити.

Снаке Ривер Фармс Америцан Кобе Вагиу Брискет

Американац Кобе Вагиу Брискет од онлајн продавца Снаке Ривер Фармс. [Имаге Цредит: Гурманска јужна пијаца меса ]

На крају крајева, коју врсту бифтека ћете купити у потпуности зависи од вас. Ако одете у продавницу, вероватно ћете добити најнижу укупну цену, док ако одете код свог локалног фармера или месара, вероватно ћете сазнати више о томе одакле долази ваше месо и шта једете. Такође, ако волите укус говеђег меса у сувом узрасту, најчешће ћете морати да одете у месару или код неког другог ко заиста зна како да се носи са тим; то није нешто што можете да радите у свом фрижидеру код куће.

Додатни савети

На крају, ево још неколико савета које препоручујемо када бирате одреске:

  • Како знате да ли је бифтек стар тако да је заиста мекан? Увек сматрам да ако употребим прст и гурнем у месо и месо остане доле, оно је мекано, и тако ће остати када се скува или испече на роштиљу. Типично, одресци у продавницама не одлежавају толико дуго и одмах ће се вратити када се подвргну овом тесту.
  • Вреди напоменути да ће говеда која су под стресом пре клања имати месо другачијег укуса и жилавијег од меса стоке која је била опуштена у време клања – ерго, често је пожељан начин да се распитате код локалних продаваца меса о њиховим техникама. поступак.
  • Ако ви и ваша породица често једете месо, размислите о куповини у већим количинама, као што је половина или четвртина краве. Пошто се говеђе месо може замрзнути и одмрзнути за појединачне оброке (и заправо, многи кувари тврде да се говеђе месо које је замрзнуто кува боље од свеже говедине из фрижидера), куповина на велико може бити исплативо решење за потрошаче који су месоједи. .
Снаке Ривер Фармс Вагиу Стеак Ловер Флигхт

Ако ваша породица воли да често чита месо, размислите о куповини на велико. [Имаге Цредит: Цомплете Царниворе ]

Закључак

Уз информације које смо овде представили, сада би требало да будете у могућности да уђете у своју локалну месару или продавницу прехрамбених производа као самоуверен и добро обавештен купац и да се вратите кући са жељеним комадима говедине. Међутим, ово је само средњи део процеса уживања у одличном одреску; након што набавите своје комаде, још увек морате да знате како да их правилно кувате. Да бисте сазнали више о овом последњем (и можда најважнијем) делу искуства, консултујте завршни део овог водича за одреске; Трећи део бави се техником кувања и сервирања. Поред тога, можете се вратити на референцу Део И, који покрива основну терминологију и наших пет најпожељнијих резова. Пријатно!

одрезак од ливеног гвожђа у тигању

Преглед онога што долази у трећем делу - останите са нама! [Имаге Цредит: Сауцрицкет ]

Оутфит Рундовн

Носим типичну одећу за печење бифтека која се састоји од плаве поло мајице са дугим панталонама и Сперри чамцима у тамноплавој и бордо боји.

Рапхаел

Рафаелова одећа коју обично носи када пече бифтек.

Овај водич за одреске написао је Престон Шлутер, укључујући претходне списе Свена Рафаела Шнајдера.